新冠固廢戰“疫”:餐廚處理企業的闖關大考

作者:admin 編輯:admin 閱讀量:5062 發布日期: 2021-07-20
信息摘要:
中國戰“疫”,鏖戰正酣,在舉國“足不出戶”、共克時艱的疫情也在無形中對諸多消費行業及其下游產業帶來重創。同時,由于疫情爆發在春節假期,原本火熱的餐飲、旅游及娛樂消費活動緊急停擺,相應也帶來了以餐廚垃圾處理為代表的一些固廢處理行業的進場垃圾量驟減,餐飲下游產業鏈持續承壓。

中國戰“疫”,鏖戰正酣,在舉國“足不出戶”、共克時艱的疫情也在無形中對諸多消費行業及其下游產業帶來重創。同時,由于疫情爆發在春節假期,原本火熱的餐飲、旅游及娛樂消費活動緊急停擺,相應也帶來了以餐廚垃圾處理為代表的一些固廢處理行業的進場垃圾量驟減,餐飲下游產業鏈持續承壓。


近年來,垃圾分類、豬瘟防控等工作的持續推進下,我國餐廚垃圾單獨收運處理體系初現雛形。防疫責任重于泰山,而作為城市環境衛生的持續重要保障,餐廚垃圾處理企業度過危機,維持正常運轉亦必不可少。在短期內入料垃圾大幅減少的客觀形勢下,如何幫助餐飲產業鏈下游的處理企業維持運營,盡可能避免疫情之下的“弱勢企業”在風浪中拋錨,是政府、行業和社會應當共同關注的話題。

一、疫情爆發,餐飲消費行業幾近停擺

本次新型肺炎病例自2019年底出現,1月20日前后進入大規模爆發期,截止2月17日確診人數已過7萬,傳染性和波及范圍已明顯大于2003年的非典。此輪疫情爆發后,餐飲消費行業幾近停擺。


1) 常態下的餐飲行業競爭壓力較大

據E20研究院調研,我國餐飲行業的毛利率水平普遍在60~70%左右,而凈利率僅10%左右,除食材成本外,門店人工成本、房租物業等各項費用為主要支出構成。一方面,近年來食材成本增長而餐廳定價相對滯后,導致餐飲類企業的毛利率有一定程度下降;另一方面,大眾消費習慣的改變使得餐飲企業更偏向用租金更高的商業購物中心門店代替街邊門店,導致商鋪租金不斷上升。在人工成本方面,為減緩門店員工流失率,保證門店服務質量的穩定性與標準化,加之社保政策趨嚴、對員工住宿等福利要求的不斷規范,餐飲行業的人力成本也在攀升。

近年來中國餐飲行業財務投資或并購投資的知名成功案例并不多見,A股市場更是鮮有餐飲企業上市。資本與餐飲相結合后的標準化、規?;瘮U張效果并不理想,“高大上”的管理理念與落地的門店業務如何有機結合,是投資機構需要解決的問題。再加之退出路徑、周期的不明朗,導致餐飲企業融資市場并不活躍。

此外,餐飲行業由于缺少可抵押的硬性資產(如廠房、設備等),在銀行端較難獲得債權性資金支持。多數餐飲企業靠自有資金擴張,發展速度緩慢。

從競爭格局上來看,餐飲行業集中度不高,參與主體競爭激烈。2016年餐飲百強企業營業收入僅占全國餐飲收入的6.1%。中國限額以上的餐飲企業2018年~2019年有所下降,且收入占餐飲業總收入比重逐年下降。


2) “黑天鵝”突襲,疫情爆發后餐飲行業步入“至暗時刻”

現狀:多數餐飲品牌門店停業,經營壓力較大。受疫情影響,多數餐飲品牌暫停營業或縮短營業時間,只開放一部分外賣。海底撈、太二等多數餐飲品牌全部門店停業;考慮到疫情期間居民聚會、外出就餐明顯減少,而餐飲門店為應對春節高峰又會加大采購與備貨,雙重擠壓下使餐飲企業面臨較大的經營壓力。

2月5日,在北京市新型冠狀病毒感染的肺炎疫情防控工作新聞發布會上,北京市市場監管局副局長陳言楷介紹了本市日前印發的《關于進一步加強疫情防控期間群體性聚餐管控的通知》。陳言楷介紹說,目前北京市餐飲企業共有87000多戶,其中大型餐飲企業有137家,中型餐飲企業有2萬多家,小微餐飲47000多家。春節期間還在營業的餐飲單位有11500多家,占全市餐飲經營門店的13%左右,近2萬外賣小哥在送餐。疫情當前,餐飲消費行業所受影響可見一斑。

與餐飲類企業的幾近停擺相反,受疫情影響,線上生鮮類供應商承接了大批春節期間的餐飲需求。以盒馬鮮生為代表的一些供應商線上單量需求激增,用工需求激增。2月3日,阿里巴巴集團旗下盒馬鮮生超市公開宣布接納云海肴、青年餐廳(北京)的員工到盒馬各地門店工作,并“喊話”其他餐飲企業,發出“招工令”?!罢泄ち睢币怀霰阋l了廣泛討論,業界將這種做法稱為“共享員工”。


隨著各地企業、政策的逐步出臺,餐飲企業的困境越來越多地得到了社會的關注和幫扶。共享員工機制代表著餐飲行業上、中游主體在疫情面前的積極自救,而下游企業由于作用不同、運營模式區別較大,則很難找到類似的模式進行自救。

二、供應驟減,餐廚垃圾處理行業迎來大考

在餐飲行業普遍受到疫情重創的同時,位于餐飲行業下游的餐廚垃圾處理行業則以更為弱勢的地位迎來大考。


在餐飲行業產業鏈中,下游餐廚垃圾處理是近年來隨著垃圾分類的強勢推進逐步趨暖的固廢細分行業之一,多數餐廚處理企業規模不大,商業模式相對單一,主要收入來源取決于進場餐廚垃圾量,在面對市場供應風險時,餐廚處理企業,尤其是業務板塊較為單一的中小型餐廚處理企業極易陷入危機。

1) 處理企業:行業格局初建,無“保底”的市場供應風險帶來現金流危機

目前我國以地方政府主導、企業運作、產生單位參與、收運一體化的模式,已經逐漸形成完整的餐廚廢棄物資源化利用和無害化處理的產業鏈。

隨著餐廚垃圾處理資源化無害化的推進,餐廚垃圾逐漸形成定點收集、統一運輸、集中處置的模式。餐廚垃圾處理行業的服務鏈上游為餐飲垃圾提供者——餐飲企業、單位食堂、商場等場所的餐飲單位,中游為系統解決方案提供商,下游為以設備制造、工程技術為主的運營服務商。


從服務鏈看,企業完成了餐廚垃圾收運、處理處置及產品資源化的全過程。目前我國已經建立了較為合理的收運模式:由城市環境管理部門統籌協調,建立了特許經營制度,將餐廚垃圾交由特許經營企業實行統一收運;建立臺賬制度,解決餐廚垃圾的來源、種類及處置中的問題,對餐廚垃圾進行無害化集中處理,并將產品進行資源化利用。

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